La nostra Mozzarella è fatta con latte di Bufala crudo (non pastorizzato).

Al latte viene aggiunto il siero della lavorazione precedente, in misura variabile dal 10 al 15%. Lo scopo è quello di apportare fermenti aggiuntivi, e di ottenere una leggera acidificazione, che seleziona i fermenti naturali del latte e favorisce l'azione del caglio.

Dop aver riscaldato fino a 42°C, si aggiunge il caglio (caglio liquido di vitello). La coagulazione avviene in 30 minuti circa.

A questo punto il coagulo ottenuto (la cagliata) viene tagliato in pezzi delle dimensioni di una noce e sottoposta a una breve agitazione, per favorire la separazione del siero.

Finita l'agitazione la cagliata si deposita sul fondo della caldaia, ricoperta dal siero, che ha lo scopo di mantenere una temperatura sufficientemente alta e di fornire zucchero (lattosio), per favorire lo sviluppo dei fermenti.

Questi, consumando il lattosio, producono soprattutto acido lattico. L'acidità prodotta modifica la struttura della cagliata, al punto che, scaldandola, questa diventa plastica e può essere modellata, intrecciata, ridotta in fili e sfoglie. Alla nostra temperatura di lavoro, questo richiede circa due ore.

A questo punto, aggiungendo acqua bollente alla cagliata sbriciolata, otteniamo una massa di pasta filata, da cui stacchiamo (mozziamo) a mano le mozzarelle, le trecce e i bocconcini.

Mozzate a mano, le mozzarelle hanno una pezzatura variabile: di solito 250 - 300 gr

Appena formate, le mozzarelle vengono buttate in acqua fredda per pochi minuti, e poi in una salamoia molto diluita (la salsetta), nella quale rimarranno fino al momento di mangiarle.

Lavorando latte crudo si ottiene una mozzarella più gustosa, ma di durata limitata: meglio consumarla entro 10  giorni dalla produzione.


IMPORTANTE: Nella nostra azienda si possono seguire tutte le fasi della lavorazione e richiedere formati particolari, come mozzarelle e trecce fino a 2 kg, mozzarelline ripiene con pomodorini e olive, sfoglie di mozzarella, che verranno prodotte sotto i vostri occhi negli orari di filatura (di solito intorno a mezzogiorno, ma di giorno in giorno potremo essere più precisi: basta una telefonata). Con un discreto preavviso, diamo anche la possibilità a chi ci viene a trovare di partecipare alla mozzatura per produrre le "proprie" mozzarelle.